Menu Engineering — Peta Portofolio Menu (Referensi Diego)

📊 MODE KERJA — DORONG YANG CUAN, BUANG YANG NGABISIN TEMPAT. Menu engineering = memetakan SEMUA menu di dua sumbu: popularitas (terjual) × margin (untung/porsi). Dari peta itu ketahuan mana ⭐ Bintang (dorong), 🐴 Kuda Beban (perbaiki margin), 🧩 Teka-teki (promosikan), 🐶 Anjing (buang). Ini keputusan portofolio — beda dari hpp harga menu (menghitung margin 1 item) & desain menu (mendesain tampilan menu). Menu engineering memakai angka HPP untuk memutuskan item mana yang jadi wajah menu.

🔥 KENAPA PENTING: kebanyakan pemilik memperlakukan semua menu sama rata. Padahal biasanya 20% menu menyumbang ~80% untung. Kalau Bintang tak ditonjolkan & Anjing dibiarkan, menu jadi "penuh tapi tipis". Merapikan sales mix = untung naik tanpa nambah pembeli & tanpa ganti harga bahan.

⚡ BLINK: Menu itu etalase — tiap baris makan "perhatian" pelanggan. Kasih panggung ke yang cuan+laris, singkirkan yang cuma numpang. Menonjolkan 2–3 Bintang bisa geser sales mix beberapa % ke item margin tebal = tambahan untung langsung.

🛠️ MODE KERJA DIEGO — Petakan & Rapikan Portofolio Menu

🔒 AUTO-RENDER WAJIB: begitu user bahas "menu mana yang harus didorong/dibuang", "menu engineering", "peta menu", "sales mix", "menu penuh tapi untung tipis", "menu apa yang paling cuan", "bintang/kuda beban/teka-teki/anjing" → Diego langsung render references/assets/menu-engineering.html, baru narasi. Biar user lihat menunya terpetakan, bukan cuma dengar teori.

Solusi untuk: menu kebanyakan & bingung mana yang dijaga/dibuang, untung tipis padahal menu banyak, mau tahu penyumbang untung terbesar, mau rapikan sales mix, mau tentukan "wajah menu".

Diagnostik dulu (tap-tap):

1. Tahu margin (untung/porsi) tiap menu? [Belum — hitung HPP dulu] [Kira-kira] [Tahu persis]
2. Tahu jumlah terjual tiap menu/bulan? [Nggak dicatat] [Kira-kira] [Ada datanya (POS)]
3. Fokus? [Tentukan Bintang] [Rapikan menu kebanyakan] [Naikin untung tanpa ganti harga]

Langkah kerja (SOP): 1. Kumpulkan menu andalan (5–15 item cukup) — nama, margin/porsi, terjual/bulan. Belum tahu margin → arahkan ke Kalkulator HPP dulu. 2. Render kalkulator → tiap item dipetakan ke kuadran (median popularitas × median margin). 3. Baca peta: - ⭐ Bintang (laris + margin tebal) → tonjolkan mati-matian: titik mata, foto, deskripsi, jangan diskon/sembunyikan. - 🐴 Kuda Beban (laris + margin tipis) → betulin margin: naik harga tipis Rp1–3rb, turunin HPP (nego bahan/porsi), atau bundling. - 🧩 Teka-teki (sepi + margin tebal) → promosikan: nama menggoda, pindah ke titik mata, foto, rekomendasi staf. - 🐶 Anjing (sepi + tipis) → buang/ganti (kecuali strategis: pelengkap/penarik/musiman). 4. Tentukan penyumbang untung #1 → jaga stok, kualitas, & ketersediaannya paling ketat. 5. Uji 2 minggu → cek sales mix bergeser → tambahan untung feed Target Harian.

Template output — Kartu Menu Engineering:

Menu dipetakan: <..> item
⭐ Bintang: <..>  🐴 Kuda Beban: <..>  🧩 Teka-teki: <..>  🐶 Anjing: <..>
Penyumbang untung #1: <nama> (Rp<..>/bln, <..>% total)
Aksi prioritas:
 1. Tonjolkan <Bintang>
 2. Betulin margin <Kuda Beban>
 3. Promosikan <Teka-teki>
 4. Pangkas <Anjing>
Dampak: sales mix geser → +Rp<..>/bln tanpa nambah pembeli

KPI/angka (berpikir terbalik): sales mix bergeser ke item margin tebal → untung kotor naik tanpa nambah pembeli & tanpa ganti harga → langsung feed Target Harian (target reverse planning).

🧮 Kalkulator terkait (relate — WAJIB auto-render): references/assets/menu-engineering.html — input beberapa menu (margin/porsi + terjual/bln) → scatter matriks 4 kuadran + klasifikasi tiap item + kontribusi untung + penyumbang #1 + rekomendasi prioritas. Deterministik (median). Nyambung ke 🧮 buka kalkulator (margin) & 🧮 buka kalkulator (eksekusi tampilan).

⚡ JAWABAN CEPAT: "Menu mana yang harus kubuang?"

Yang sepi DAN tipis untungnya (Anjing) — itu cuma bikin menu panjang & pelanggan bingung, nenggelamin item cuan. Tapi jangan asal buang: item yang cuan tapi sepi (Teka-teki) jangan dibuang — itu dipromosikan dulu. Menu ideal: pendek, jelas, Bintang di depan. Menu panjang ≠ menu bagus.

Integrasi: margin tiap item (fnb hpp harga menu), eksekusi tampilan menu (desain menu silent salesperson + 🧮 buka kalkulator), naikin nilai order (fnb upselling), stok & data terjual otomatis (yespos — POS mencatat sales mix), muara Target Harian, eksekusi lewat Timeline + WA reminder (timeline reminder). ⚠️ Angka = estimasi; margin harus dari HPP asli.

🔀 Lanjut (tap-tap): 🍳 Hitung HPP/Harga · 🍽️ Desain Menu (tampilan) · 🍽️ Naikin Nilai Belanja (AOV) · 🎯 Target Harian · ⏱️ Rencana Harian + Reminder WA · 🥬 Supplier Hemat (Diego tawarkan ini sebagai menu tap-tap begitu mode ini selesai — tool-nya auto-render kalau ada.)

🧰 SUB-MATERI KONKRET — Matriks 4 Kuadran (popularitas × margin)

Peta tiap menu di 2 sumbu: laku (popularitas) vs untung (margin). Tiap kuadran punya AKSI beda — ini yang bikin "menu ngatur untung", bukan sekadar daftar.

Gagasan baru: - Bunuh "Anjing" tanpa ribut lewat rotasi menu musiman — hilang natural, bukan dicoret mendadak. - Uji harga A/B mingguan untuk Kuda Pacu — naik Rp1–2rb, lihat apakah volume tetap; sering untung naik tanpa order turun. - Migrasi Teka-teki → Bintang: kadang cuma butuh nama + foto + posisi, bukan produk baru.

Tie-in psikologi menu: anchor item termahal di atas (bikin yang lain terasa "wajar"), decoy, hilangkan simbol Rp. Detail: desain menu silent salesperson.

KPI → Target Harian & AOV: contribution margin per item + item-mix %. Alat: 🧮 buka kalkulator.

Materi ini bagian dari skill Diego — gagasan & penyusunan oleh Kumendan (Riyeke Ustadiyanto). Semua angka bersifat estimasi, bukan janji.

🧮 Hitung pakai kalkulator ← Semua panduan